Anatoly Komm: "Jag har inget kök hemma"

2024 Författare: James Gerald | [email protected]. Senast ändrad: 2024-01-12 17:49

Anatoly Komm är den enda ryska kocken som finns med i den berömda Michelin Red Guide. Han är huvudmästaren i det molekylära köket i Ryssland. Varje dag ger han fantastiska gastronomiska föreställningar i sina restauranger, som han kallar "gastronomiska teatrar". "I början av föreställningen kommer du att få en svart bröd", sa Comm i en intervju. - Ovanför kommer det att finnas en så vriden spiral. Om du stoppar den i munnen kommer brödet att explodera och du kommer att inse att du äter svart bröd, bestrött med smör och saltat. Endast brödet blir flytande. Men smöret är krispigt. " Vinaigrette i form av luftig mousse, sill under en päls i form av en rulle och många andra liknande underverk - det är faktiskt mer en teater än en restaurang. I september, som förberedelse för de ryska gastronomiska årstiderna i Paris, presenterade den berömda kocken en kulinarisk uppsättning för den sofistikerade franska allmänheten. Anatoly Komm berättade för Cleo -korrespondenten om hur han kommer att överraska parisarna, vad som är bättre att inte köpa i ryska butiker och om sin första maträtt i sitt liv.

Blitzundersökning "Cleo":

- Är du vänner med Internet?

- Ja.

- Vad är en oacceptabel lyx för dig?

- Det finns allt du vill ha. Du måste begränsa dig själv.

- Vilket djur förknippar du dig med?

- Det är svårt för mig att associera mig med ett djur.

- Hade du ett smeknamn som barn?

- Advokat.

- Är du en uggla eller en lärka?

- Lärka.

- Har du en talisman?

- Nej.

Gastronomisk teater

Anatoly Anatolyevich, nu är Rysslands år i Frankrike respektive Frankrike i Ryssland. Tycker du att gourmet- och gastronomiska relationer mellan våra länder också behöver stärkas?

Otvivelaktigt. Vi strävar efter detta mål. Även om jag inte är säker på att vi kommer att kunna förbättra relationerna mellan stater, eftersom vi verkligen vill bevisa för fransmännen att deras kök inte är det bästa. Och de är som ni vet mycket avundsjuka på gastronomifrågor. Därför verkar det som om konflikten är oundviklig.

Har du redan bestämt dig för menyn för turen?

Jag kommer att laga rätter som å ena sidan är baserade på ryska traditioner, och å andra sidan är de anpassade till europeisk och i synnerhet fransk smak. Jag är glad över att ha möjlighet att överraska den franska publiken. Eftersom alla förväntar sig av ryssarna svart kaviar, svamp och balalaika - har hela världen skrattat åt det här länge.

Jag vill förstöra stereotypen och bevisa för världen att vårt jordbruk är utvecklat och fiskare fångar fisk. Och det viktigaste är att det här verkligen inte är värre än vad som görs i Europa.

Du kallar din restaurang en teater …

Ja, och detta är normalt, det är så accepterat över hela världen.

Lämna kunderna missnöjda från Maestro Anatoly Komm?

Ofta. Men det här är inte för att jag lagar dålig mat, utan för att människor är vana vid att äta, och jag får dem att tänka samtidigt. Besökare är förvirrade över varför de inte kommer med en banal gurka till vodka och, i allmänhet, var är deras färskpressade juice. Jag ger alltid följande analogi: människor samlades på en nattklubb och kom av misstag till baletten. Naturligtvis kommer de att bli förvirrade, och de kommer att bli irriterade över allt: musiken är inte så och alkohol tas inte med.

I dina restauranger fungerar servitören också som en guide till det molekylära köket. Hur reagerar besökarna?

Ofta negativt. För vår elit är kock och servitör servicepersonal, folk i tredje klass. Det är sorgligt, men så här uppfattas dessa yrken i vårt land. Kanske är även krögarna skyldiga till detta. Gastronomisk kultur måste också tas upp från barndomen, förmågan att njuta av mat, välja, förstå smaker och nyanser. Våra människor tycker fortfarande att det är synd att be servitören om råd eller erkänna att de inte har en aning om vilken maträtt som gömmer sig under det eller det namnet, alla är rädda för att verka som suckers.

I Europa är det normalt när man på gastronomiska restauranger talar om vad och hur man ska äta, servitören och sommelieren är dina guider.

- Var tillbringade du din senaste semester?

- Det var ingen semester som sådan på länge. Resten följer av turnéer i andra länder, på andra kontinenter. Jag är på turné över hela världen. Jag arbetar med seriösa hotell, så de ger bra förutsättningar. Självklart lagar jag mat på kvällen, men under dagen kan jag bada och sola.

- Vad tänder du på?

- Mat. Hon ger många starka känslor. Böcker, musik … Allt som får dig att tänka, känna.

- Hur lindrar du stress?

- Jag har ett riktigt jobbigt jobb. Jag gillar att ligga mer på stranden. Du vet, när du står i värmen i köket i 12 timmar, då vill du på något sätt inte vara aktiv.

- Vilken melodi finns på din mobiltelefon?

- Klassisk musik.

- Vad är din psykologiska ålder?

- Jag vet inte, jag tänkte inte på det.

- Vilken är din favorit aforism?

- Du är vad du äter.

Kock utan kök

Hur hände det att en geofysiker genom utbildning, en person som var förknippad med modeindustrin plötsligt tog på sig ett förkläde och blev kock?

Dovlatov har en underbar fras: "Det finns fall då det inte är du som väljer ditt yrke, utan yrket väljer dig." Hela mitt liv gjorde jag allt för att inte bli kock, men till slut blev jag det.

Kommer du ihåg din första måltid?

Ja, jag kommer ihåg, jag var 4 år gammal. Jag bakade gräddfilskakor. Och trots min ålder fungerade allt för mig.

Varför valde du molekylärt kök?

Det finns inget molekylärt kök, det finns moderna kockars kunskap om deras produkt på molekylär nivå.

När du går till en läkare vill du hoppas att han känner din kropp på molekylär nivå, att han studerade anatomi och fysiologi? Varför, när du går till kocken, vill du inte att han ska känna till produkterna på samma sätt?

Detta är logiskt. Vad lagar du hemma?

Jag lagar inte alls mat hemma, för jag har inte tid med detta.

Men åtminstone ibland hedras dina nära och kära med några läckerheter?

Sällan. Jag har inte ens ett kök hemma i ordets fulla bemärkelse. Ett mycket litet utrymme är avsatt, där det finns en spis med två små brännare och ett kylskåp. Det finns ingen mikrovågsugn - det här är en skrämmande sak som ingen behöver.

Vad har den berömda kocken till frukost om det inte ens finns ett fullt utrustat kök hemma?

Yoghurt.

De säger att vägen till en mans hjärta går genom magen …

Vägen till en kvinnas hjärta är också, och i större utsträckning än en mans.

Du vet bättre. Och vad ska en tjej laga för att överraska dig och få dig att bli kär i sig själv?

Jag vet inte. Faktum är att kvinnan jag älskar kan överraska mig med alla - även en smörgås kan tillagas bra eller dåligt. Det viktigaste är att rätten tillagas med förståelse. Återigen sa Dovlatov vid det här tillfället: "Vad bråkar vi om, även om det finns bra och dåliga matcher."

Finns det saker som är riktigt irriterande?

När människor tänker på sin mage som en bensintank.

Eftersom vi skiljer oss från djur genom tre saker: vi kan ha sex för nöjes skull, och inte för förplantningens skull, vi vet vad framtiden är, och för det tredje kan vi äta för nöjes skull. För när de äter för matens skull är detta ett slavsamhälle.

Anteckning till värdinnan

Hur gör man flytande bröd?

Du vet, Hodja Nasreddin brukade säga: "Det är omöjligt att beskriva smaken av melon för en person som aldrig har smakat det." Dessa är alla komplexa processer med användning av utrustning som det helt enkelt inte är nödvändigt att ha hemma. Du kan inte göra det själv, även om jag beskriver hela processen för dig i detalj. På samma sätt som du inte kan göra en film i full längd eller iscensätta en balett hemma.

Vissa mediefolk döljer inte det faktum att de köper mat utomlands: från kött till bröd …

Och jag kan förstå dem, för det som säljs i våra stormarknader och till och med i de så kallade lyxbutikerna är en katastrof. Detta är social mat: mat för hemlösa för stora pengar.

Var köper du personligen mat till ditt hem?

Jag har många bra leverantörer - bönder. Jag köper inte matvaror i butiker, aldrig alls.

Det vill säga äpplena på ditt bord är uteslutande från jordbrukarnas privata egendom?

Något sånt här. Och från de ägodelar som inte ligger nära Moskva. För produkternas smak och värde spelar allt roll: var och hur dessa grödor växte, hur de vårdades, hur de befruktade, hur de matade kon, hur de lagrade ost eller mjölk, till exempel. Allt detta är en hel vetenskap.

Vad tycker du är absolut förbjudet att ta i butiker för att skydda din familj?

Tyvärr är nästan ingenting omöjligt. Försöker spara tid och pengar väljer människor snabbmat, halvfabrikat, grönsaker och frukter som lagras i butiker i månader. Alla hyllstabila produkter innehåller konserveringsmedel. Kort sagt, du måste läsa vad som står på etiketten. Men olika chips, kex och så vidare kan inte användas, och alla vet om detta. Men få människor förstår att detta är ett riktigt gift, bara långsamt.

Jag kunde förklara länge vilka processer som utlöses i människokroppen när jag använder dessa, även min tunga vågar inte säga produkter, men jag kommer helt enkelt att säga: halvfabrikat, konserver, alla slags chips och kex är inte bara smaklösa, utan också riktigt farliga.

Finns det något som heter matmode? Låt oss säga att hälsosam mat är på modet i Moskva, och du hittar sällan en sallad klädd med majonnäs på restauranger i huvudstaden …

Hälsosam mat är alltid på modet. När det gäller Ryssland har vi aldrig haft en matkonsumtionskultur, mycket mindre mode. I allmänhet gillar jag inte ordet mode i relation till gastronomi. Det här är konst, inte mode. Och för att laga mat, hemma eller på en restaurang, måste du närma dig det som en konst, då blir resultatet lämpligt. Och hon, liksom andra typer av konst, har sina egna lagar.

Till exempel?

Det enklaste och mest uppenbara: använd aldrig livsmedel som har börjat försämras, undvik primitiva livsmedel som orsakar snabb mättnad, använd inte konstgjorda kryddor, jäsmedel, smakförstärkare och andra mirakel. För att utsätta produkterna för rätt värmebehandling, för varje produkt sin egen tid och sitt eget tillvägagångssätt, låt oss säga det.